變性淀粉產品描述
產品綜述
變性淀粉是指利用物理、化學或酶的手段來改變天然淀粉的性質，通過分子切斷、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性質發生變化、加強或具有新的性質的淀粉衍生物。
化學結構
總體來看，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，基本結構為葡萄糖單元，其2、3、6位上各有一個活性羥基，它們可以和各種化學試劑發生氧化、酯化、醚化、交聯等反應，生成相應的變性淀粉，從而使淀粉性質產生質的變化。
原料來源
玉米、馬鈴薯、木薯。
生產過程（略）
產品分類
（一）從原料來源來看，變性淀粉主要有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉三類，各種來源的淀粉中所含的直鏈淀粉和支鏈淀粉的比率是不同的，而通常認為，直鏈淀粉與凝膠能力直接相關，支鏈淀粉則表現出更多的增稠特性。
（二）從淀粉的處理工藝的來看，變性淀粉主要分為物理變性淀粉和化學變性淀粉。物理變性淀粉常見的品種為預糊化淀粉，而化學變性淀粉則由于修飾手段和官能團的不同，則主要分為氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交聯淀粉、接枝淀粉等。
酸處理淀粉：酸處理淀粉是酸處理后的淀粉，凝膠性增強，凝膠強度增高 (酸變性玉米淀粉為最)，冷黏度與熱黏度的比值增大。
氧化淀粉：氧化淀粉是淀粉在酸、堿、中性介質中與氧化劑（主要是次氯酸鈉）作用，使淀粉氧化而得到的一種變性淀粉。氧化淀粉使淀粉糊化溫度降低，熱糊粘度變小而熱穩定性增加，產品顏色潔白，糊透明，成膜性好，抗凍融性好。
醚化淀粉：醚化淀粉是淀粉分子中的羥基與反應活性物質反應生成的淀粉取代基醚，包括羥烷基淀粉、羧甲基淀粉等。
酯化淀粉：醋化淀粉就是指淀粉結構中的羥基被有機酸或無機酸酯化而得到的一類變性淀粉。
交聯淀粉：交聯淀粉以淀粉為原料,以三氯氧磷、三偏磷酸鈉、己二酸、六偏磷酸鹽為交聯劑,氫氧化鈉為催化劑,對淀粉進行交聯，交聯后的淀粉其透光率降低,耐酸堿性、耐機械加工，耐剪切性增強，凝膠性能提高. 但吸水能力減弱。
接枝淀粉： 接枝淀粉通常是采用乙烯及單體通過游離基引發在淀粉大分子主鏈上形成具有一定聚合度的合成高分子支鏈， 這種產物具有天然淀粉和合成高分子的雙重性能，在多組分混合物中充當連接組分；并且接枝淀粉本身具有兩相分離結構，極大地改善了淀粉的力學性能，特別是硬脆性。
應用領域
主要有面制品、烘焙、冰淇淋、乳品、軟糖、果醬、速凍食品等應用。
執行標準
變性淀粉常見的品項有：醋酸酯淀粉、磷酸酯雙淀粉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、氧化羥丙基淀粉、氧化淀粉、酸處理淀粉、乙酰化雙淀粉己二酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉鈉、淀粉磷酸酯鈉。
