卡拉膠是一種從紅藻中提煉出來的親水性多糖類膠體，具有較強的凝膠特性，主要成分為半乳糖及脫水半乳糖所組成的含有硫酸酯基團的線性大分子多糖。
產品性質
粉末屬性：卡拉膠為黃白色粉末，無臭或微臭，口感粘滑。卡拉膠粉末的儲藏穩定性強，干粉長期放置不易降解。
溶解屬性：卡拉膠較易分散于熱水中，可制備為10%的溶液，溶液透明或輕微乳白色。
化學穩定屬性：在中性和堿性溶液中很穩定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其pH≤4.0），卡拉膠易發生酸水解，凝膠強度和粘度下降。
應用屬性：可以獨立或與其他物料形成卡拉膠凝膠體系，也可以與酪蛋白形成卡拉膠-酪蛋白穩定體系。
產品分類
根據其糖單元構型、構象及半乳糖殘基上硫酸酯基團的不同，可分為若干型號的卡拉膠，常見κ-型、ι-型、λ-型，市售主要為κ-型卡拉膠或者三種基本型號的混合物。具體如下：
從溶解性質來看，κ-型卡拉膠親水性弱，所以難溶于水；λ-型卡拉膠在大部分條件下易溶于水；ι-型卡拉膠介于兩者之間。κ-型卡拉膠在Na鹽中可溶，但在K、Ca鹽中不溶；ι-型在Na鹽中可溶，Ca鹽中形成觸變分散體（搖溶）；λ-型卡拉膠在所有鹽類中均可溶。
從凝膠性質來看，從κ-型卡拉膠需要鉀鹽才能形成脆而硬的凝膠；ι-型卡拉膠與鈣離子相互作形成柔軟，富有彈性的凝膠；λ-型卡拉膠可以形成滑膩的質地的體系，但一般不凝膠。
從硫酸酯基團(-OSO3-)來看：典型的卡拉膠商業產品含硫酸酯基分別為κ-型22%(w/w), ,ι-型32%(w/w)， λ-型38%(w/w)。
應用領域
主要有肉制品，果凍，冰淇淋，乳品，軟糖等應用，另有罐頭、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等應用。
執行標準
GB 1886.169-2016
